CASEIFICIO TURNARIO DI PEJO: IL CASOLET

Scollinato il passo del Tonale (1.883 m.s.l.m.), confine naturale tra Lombardia e Trentino, si scende per un tratto nella Val di Sole fino al bivio che conduce a Pejo e alle sue frazioni. Subito lo sguardo è rapito dal massiccio del Cevedale che con i suoi 3.769 m.s.l.m si staglia all’orizzonte. Salendo la carrozzabile, superato l’agglomerato di Cogolo, si giunge dapprima a Pejo Fonti, nota località termale e poi, ancora più in alto a 1.584 m a Pejo Paese. Arrivati a Pejo Paese, colpisce innanzitutto l’imponente San Cristoforo del  Campanile

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e la presenza di masi, fabbricati rustici costruiti prevalentemente con pietra e legno, il cui nome di derivazione latina significa restare nel senso di possibilità di permanere con il bestiame nelle aree di pascolo situate al di fuori del paese.

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Qui la tradizione alpina di produrre formaggio trova la sua espressione nel Caseificio Turnario, l’ultimo del Trentino,

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nel quale viene prodotto il tipico “Casolet, presidio Slow Food”.

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Attualmente nel caseificio oltre al Casolet, si producono anche il “Pagaes” e il “Formagel de Covel”. Il primo è un formaggio vaccino, semigrasso, del peso di circa 7/9 Kg la cui stagionatura può arrivare anche a 24 mesi; il secondo, prodotto solo in malga con latte crudo,  ha una pezzatura di 3/4 Kg e stagiona dai due ai cinque mesi.

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Il nome Casolet ha origine latina: deriva da caseulus, piccolo formaggio a pasta cruda e tenera. E’ un tipico cacio di montagna prodotto con latte crudo intero. Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dall’alpeggio estivo e le vacche si apprestavano all’asciutta. Era il formaggio di casa per eccellenza che veniva consumato prevalentemente nei mesi invernali. Il peso delle forme si aggira normalmente intorno al chilogrammo ma può anche essere superiore, mai comunque oltre i due Kg. La stagionatura varia a seconda che si preferisca un prodotto più o meno maturo da 20 a 90 gironi.La sottile crosta è leggermente rugosa; la pasta è morbida, di color bianco con occhiatura piccola e sparsa. Al gusto i sentori di erba fresca lasciano un sapore dolce e delicato che lo rende apprezzabile come formaggio di fine pasto.

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Attualmente il Casolet viene prodotto quasi esclusivamente con latte vaccino; in estate però, quando viene conferito il latte delle capre monticate a Malga Covel, il Casolet diventa di capra.

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