“BARCHE DI MONTAGNA”: IL FORMAGGIO CHE NON C’E’

Quando si parla di barche il pensiero corre subito al mare e ai pescatori. Le barche di cui invece voglio parlarvi si trovano in montagna e nella realtà sono semplicemente una località nel comune di Brione in provincia di Brescia.
Brione è un picccolo borgo che conta circa 700 abitanti residenti e che dall’alto dei suoi 600 m.slm. sovrasta le colline della Franciacorta dove viene prodtto il rinomato “bollicine” http://www.franciacorta.net/it/home/

Pergolato con pali di castagno
Pergolato con pali di castagno

Per secoli l’economia di Brione si è fondata prevalentemente sulle  attività tipiche dell’agricoltura di montagna: l’allevamento del bestiame, il taglio della legna per farne carbone, la raccolta delle castagne, la coltivazione di cereali, ma soprattutto di alberi da frutto (ciliege, amarene, mele e prugne).

Alberi da frutto
Alberi da frutto

Purtroppo, anche in queste zone, sebbene l’industria non ha avuto modo di svilupparsi il suo avvento ha comunque  cancellato  quella tradizione agricola che per decenni è stata l’unica fonte di sostentamento per molti. Infatti oggi la maggior parte dei brionesi vive soprattutto di lavoro pendolare, che gravita sulla città di Brescia e sulla vicina Valle Trompia.
Su queste alture, però, c’è ancora qualcuno che resiste.
C’é Claudio che insieme alla propria famiglia porta avanti un grazioso agriturismo dove poter degustare piatti tipici della tradizione gastronomica bresciana. Claudio, per la precisione, lo trovi nella stalla con la forca in mano mentre sparge  il fieno (rigorosamente sfalciato nei prati limitrofi) per i suoi animali: le vacche brune e le capre,  un po’ tibetane e un po’ camosciate.
Poi c’è Bruno, 35 anni e “mezzo avvocato”, che dismesso l’abito blu della settimana, il sabato infila gli scarponi e i vestiti che in città non son più di moda, per scappare dalla sue tre bionde dell’adamello che, come amanti esigenti, nella stalletta di Barche lo aspettano.

Capra bionda dell'adamello
Capra bionda dell’adamello

Bruno è l’autore nonchè unico produttore del “Barche di montagna”, un formaggio a latte crudo misto, semigrasso, del peso di circa 2Kg e che viene stagionato minino 120 giorni.
Per produrre “il Barche” Bruno raccoglie una ventina di litri di latte vaccino da Claudio il quale, sempre con il sorriso, gli fornisce anche un pò di panna, frutto dell’affioramento della munta del giorno precedente,  dal quale poter ricavare dello squisito burro di montagna.
Al latte vaccino Bruno vi aggiunge quello di capra e, uno volta portato il tutto alla temperatura di 36°, viene innestato il caglio liquido di capretto. A questo punto, la cagliata formatasi viene dapprima rotta – con la lama di coltello – in  cubi  aventi dimensione di una noce; viene lasciata riposare per circa dieci minuti per poi essere nuovanmente rotta a dimensione di chicco di grano. La caglaiata così rotta viene nuovamente scaldata alla temperatura di 38° per favorire ulteriormente lo spurgo del siero. Raggiunti i 38° gradi la cagliata viene tolta dal fuoco ed è pronta per essere messa nella fascera. Trascorsi due giorni in cui il formaggio è ripetutamente rivoltato si procede  alla salatura  rigorosamente a mano spargendo e massagiando con sale grosso prima una e poi l’altra faccia della forma. Il formaggio così prodotto, per poter  diventare “Il Barche di Montagna” deve ora riposare per almeno 120 gg. nella cantina. A partire dal sessantesimo giono la crosta viene raschiata una volta alla settimana  e oliata con olio di lino che gli conferisce il caratteristico colore ambrato.

Formaggio Barche di Montagna
Formaggio Barche di Montagna

L’unica nota stonata riguarda la quasi impossibilità di poterlo gustare dato il numero assai esiguo di forme prodotte le quali, il più delle volte, sono già vendute al momento della loro realizzazione. Ecco che così si spega perchè il ” Barche di Montagna è il formaggio che non c’è.

Formaggi di montagna
Formaggi di montagna
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