AGRI’ DI VALTORTA: formaggio vaccino con innesto di pasta madre acida e caglio

Lungo la “Priula”, la via che collega Bergamo a Morbegno e ai Grigioni svizzeri, i boschi di castagno, i maggenghi e le cime frastagliate dei monti annunciano una terra difficile. Eppure nelle valli che si aprono lateralmente ( a sx: Valle Imagna, Val Taleggio e Val Stabina – a dx: Val Brembana) brillano pascoli sottratti ai massi dove le vacche e le capre sono di casa. In questi luoghi la tradizione casearia risale a quando i bergamini scendevano dagli alpeggi estivi per svernare nelle pianure del Lodigiano e del Bresciano durante il periodo invernale. In  Val Stabina a circa 900 metri slm, sorge l’abitato di Valtorta, un piccolo paese di 300 anime a pochi km dal comprensorio sciistico di Bobbio – Valtorta. Qui resiste ancora oggi un formaggio la cui tradizione risale alle notte dei tempi in ragione della particolare tecnica con cui il latte vaccino crudo viene lavorato.
Si tratta dell’AGRI’ di VALTORTA, un formaggino vaccino, dal peso di circa 50 grammi, prodotto con latte crudo, dal gusto acido a causa dell’utilizzo nella coagulazione di una parte di siero inacidicto rimasto dalla lavorazione precedente.

Agrì di Valtorta e stracchino all'antica delle Valli Orobiche

Agrì di Valtorta e stracchino all’antica delle Valli Orobiche

Alla vista risulta di forma cilindrica,  color bianco avorio nella versione fresca tende a divenire giallastro/grigio con la stagionatura. La pasta è sempre compatta, priva di occhiature. Al palato è acido, aromatico di pregievole consistenza soprattutto se mangiato in purezza.

foto agri

Tutelato  dal Presidio Slow Food, il centro di lavorazione è presso la Latteria Sociale di Valtorta, la quale ritirando giornalmente il latte da una dozzina di piccoli allevatori locali consente agli stessi una dignitosa sopravvivenza.

foto valtorta

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